¿Qué es la técnica ike jime de atún rojo Fuentes?

¿Sabías que al capturar a los pescados y dejarlos morir en la cubierta del barco estos sufren mucho y la calidad de su carne empeora? Por ello, para el sacrificio del atún rojo Fuentes se emplea la técnica ike jime. Si todavía no sabes en qué consiste, no dejes de leer este post.

¿Qué es la técnica ike jime?

Aunque no lo creamos, la forma en la que se captura el pescado condiciona el sabor y textura de su carne. Si la técnica que se emplea implica sufrimiento en el animal, su nivel de estrés aumentará provocando una liberación de ácido lácteo en sus músculos que derivará en una carne mucho más dura de lo habitual.

Para evitar que esto ocurra se emplea la técnica ike jime. Este arte de pesca proviene de la tradición japonesa y se ha extendido por todo el mundo en los últimos años. Consiste en un método de sacrificio rápido en el que se emula el desangrado evitando el estrés y retrasando el rigor mortis.

Para ello, se introduce un alambre en la espina dorsal del atún tras decapitarlo para evitar cualquier reflejo nervioso que provoque la anoxia. Y, por último, se deja en agua con hielo o aguanieve para conservar toda su frescura.

De este modo, el pescado muere de forma rápida, se desangra y se logra conservar un mejor sabor y texturas.

¿Por qué se emplea en el atún rojo Fuentes?

La carne del atún rojo Fuentes es una de las más preciadas de la gastronomía japonesa. En el país asiático se presta especial cuidado en su procesado para conservar sus cualidades y frescura. Por lo tanto, no es de extrañar que este pescado uno de los elegidos para emplear esta técnica.

Es muy sencillo diferenciar qué ejemplar ha sido sacrificado mediante el método ike jime y cuál no. Basta con observar la carne del animal. Mientras que el que haya tenido una muerte sufrida tendrá una carne de tonalidad marrón o “quemada”, el que no mantendrá su color rojizo y vivo.