Ronqueo del atún rojo Fuentes

El atún rojo Fuentes es uno de los grandes tesoros del mar. Este pescado, además de sus abundantes cualidades nutricionales, ofrece infinidad de posibilidades gastronómicas debido a la diversidad de texturas que ofrece. Y es que de este ejemplar se aprovecha cada parte, desde sus cortes más conocidos hasta los órganos internos que tanto inspiran a los grandes chefs. ¿Quieres conocer más sobre ello? ¡Te lo contamos en este post!

¿Qué es el ronqueo del atún rojo Fuentes?

Al procedimiento de despiece del atún se le llama ronqueo. Este término debe su nombre al ruido que hace el cuchillo al rozar el espinazo, que recuerda al sonido de un ronquido. Consiste en un corte manual en el que se extraen todas las partes aprovechables del atún rojo Fuentes, tanto de consumo en fresco como para elaboración de productos.  

Esta técnica la realizan los conocidos como ronqueadores en las propias almadrabas al mismo descargar los atunes. Esto implica que se trate de casi un ritual de gran tradición para algunas personas puesto que son pocos los que tienen la oportunidad de presenciar cómo se realiza el despiece del animal.

La idea básica es realizar cortes muy precisos y de manera correcta para no estropear el producto. Y, aunque ser mañoso es importante, en cierta medida también lo es tener fuerza, puesto que este pescado puede alcanzar fácilmente los 200 kilos.

Lo primero que hace un ronqueador antes de comenzar con el despiece del atún es extraer las vísceras y limpiarlo. De esta forma se previene el temido anisakis y otros parásitos. Después, les quita la cabeza y la cola. Entonces es cuando puede iniciarse el proceso de ronqueo al que, en ocasiones, es posible acudir como público.

Partes del atún rojo Fuentes

Cuando se dice que de este animal se aprovecha todo estamos hablando en sentido literal. Por ejemplo, de un atún rojo Fuentes de 200 kilos se extraen alrededor de 80 kilos de carne y, el resto, se destina a la fabricación de harinas, piensos y aceites para pescados.

El corte de la carne se efectúa dependiendo del nivel de grasa de cada pieza. Según contenga más o menos esta influirá en el sabor y su calidad. De manera que es posible extraer hasta 25 partes comestibles del atún, entre las que se diferencian dos grupos principales:

• Partes nobles: proceden de la masa muscular del pescado. La forman el lomo, el solomillo, el plato, la ventresca, el tarantelo, la cola blanca (que es más grasa) y la cola negra (que es más magra).
• Parte interna: la constituyen los órganos como sería el morrillo, la facera, la parpatana, el galete, el corazón, el espinazo, las huevas, la espineta negra (zona superior) y la espineta blanca (zona inferior).

Los ronqueadores conocen muy bien el producto y saben cómo tratarlo para sacarle el máximo provecho dado que no todas las sus partes son iguales. En la cocina, unas se sirven en crudo, como sería el caso del tartar, ceviche, salazón, suchi o sachimi; y otras, se consumen de diversas formas, como en guisos, a la parrilla, en tatakis… ¿A qué esperas para probarlo en todas sus formas?