Qué es la técnica ike jime y cómo afecta al Atún rojo Fuentes

La forma en el que cualquier tipo de pescado es extraído del mar afecta a la calidad de su carne y al sabor de la misma. Hoy, en el blog os contamos qué es la técnica ike jime y por qué es la mejor para extraer cualquier tipo de pescado, incluido el atún rojo Fuentes, del mar. 

Los orígenes y por qué se usa

El ike jime es una técnica de origen japonés que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el mundo y que el método de sacrificio de pescado con el que se garantiza el mejor sufrimiento por parte del animal cuando una vez ha sido extraído del agua. 

Justo en el momento en el que se captura un pez, se desencadenan una serie de procesos químicos que tienen efectos sobre su carne. Los peces empiezan a sufrir una serie de estímulos nerviosos que hacen que segreguen ácido láctico. Este ácido es el que le da a la carne de cualquier pescado un sabor metálico que no suele ser agradable al paladar. Además, también cae el PH, lo que tiene como consecuencia un proceso de degradación de la carne. 

Para evitar todo este proceso, en Japón, donde los productos procedentes de mar tienen un gran peso en su gastronomía, desarrollaron esta técnica, para conservar la carne del pescado en la mejor condición posible. 

Cómo afecta el ike jime a la carne del atún rojo Fuentes

Con esta técnica de sacrificio se garantiza que el pescado que ha sido capturado no sufre, ya que se aplica justo en el momento en el que sale del agua y no se asfixia.

El primer paso en el ike jime es la muerte cerebral del pez. De esta forma no se generan estímulos nerviosos ni espasmos, evitando la aparición del ácido láctico. Otra consecuencia es que los músculos estarán blandos y serán de color rosáceo.

En el caso concreto del atún rojo Ricardo Fuentes, podemos diferenciar a simple vista qué ejemplar ha sido sacrificado utilizando el método ike jime y cual no, ya que la carne de los últimos tendrá un aspecto hervido y tonos marrones. Estas características reciben el nombre de síndrome de carne quemada o yake, en japonés. El ejemplar de atún rojo Fuentes que ha sido sacrificado sin sufrimiento tendrá su color rojizo habitual. 

Es precisamente en Japón donde prestan más atención a la presencia o no de yake en la carne del atún rojo, llegando a o bien bajar el precio de la misma de forma considerable o no ser vendida.

Una vez que el pescado ha sido sacrificado utilizando la técnica de ike jime, se coloca en agua con hielo o aguanieve para conservar toda su frescura. De esta forma se retrasa el rigor mortis todo lo posible.