Cómo es el ronqueo de Ricardo Fuentes Atún Rojo

En Ricardo Fuentes Atún Rojo el atún viene preparado para su consumo, pero ¿sabes qué es el proceso de ronqueo? 

El atún rojo es uno de los peces más grandes del ecosistema marino. Su esperanza de vida puede llegar hasta los 20 años, medir más de 3 metros y puede nadar hasta 100km por hora en trayectos cortos. Gracias a sus características y habilidades físicas, se encuentra arriba en la cadena alimenticia, siendo capaz de defenderse con facilidad antes sus depredadores más pequeños. 

Del atún rojo se aprovecha todo, incluso ciertas partes se emplean para la elaboración de piensos destinados a la acuicultura. Muchas lubinas o doradas de piscifactorías se alimentan de ello.

El ronqueo es el proceso de despiece tradicional que se lleva a cabo en el atún rojo. Adquiere dicho nombre debido al ruido que se produce al rozar el cuchillo con la espina dorsal. Este proceso lo realiza un profesional experto conocido como ronquedor, que debe conocer muy bien la técnica para llevar a cabo los cortes de manera precisa y no estropear el atún. Además, ha de conocer muy bien la anatomía del pez. El atún rojo es un animal bastante grande y pesado, puede llegar a pesar hasta 200 kg, por lo que el ronquedor también debe tener fuerza para poder manejarlo.

¿Cómo se lleva a cabo el ronqueo? 

Lo primero es realizar dos cortes a los lados de la cabeza, para retirarla. La parte alta de la cabeza es la parte más selecta y exquisita del atún: de ella se extraen los morrillos y los mormos. Después se hace un corte por debajo a lo largo de todo el atún. A partir de este corte, extraemos lo que se conoce como hueva de Ricardo Fuentes Atún Rojo. 

El siguiente paso es preparar el tronco del atún, que es una parte muy jugosa que conocemos como ventresca. Previamente vamos a despejar la zona con un poco de agua y retirar la parpatana del atún que es la parte que rodea a las aletas. 

Una vez retirada la barriga, nos queda la parte que conocemos como lomos. Los superiores son mucho más magros que los inferiores. El lomo superior es conocido como lomo negro y el lomo inferior como lomo blanco, por el color de la piel del atún en estas zonas. Como curiosidad, el color del atún también ayuda a confundir a sus depredadores por el contraste claro oscuro.

En esta fase es cuando el ronquedor atraviesa el lomo con el cuchillo, lo divide en dos partes a lo largo de la espina del atún y se genera este sonido de ronqueo. Al final del despiece del atún rojo, obtenemos nueve partes diferentes para su aprovechamiento y consumo:

Morrillo, galete, parptana, ventresca, tarantelo, cola blanca, cola negra, plato, solomillo. 

Ricardo Fuentes Atún rojo realiza habitualmente ronqueos para dar a conocer esta técnica entre los consumidores. ¡Conoce esta gran empresa!