Las partes del atún rojo Ricardo Fuentes menos conocidas

El atún rojo es conocido por ser el “cerdo del mar” porque de él se aprovecha hasta el último gramo de producto que se puede obtener. Por eso hoy, en el blog os contamos cuáles son las partes menos conocidas de este túnido, pero que más sabor tienen.

 El morrillo de Ricardo Fuentes atún rojo tiene una cantidad de grasa bastante similar a la de la ventresca, aunque su carne es mucho más firme. Esta cantidad de grasa es la que hace que sea una pieza ideal para preparar a la plancha, ya que contribuye a que no quede seca. Además, este cocinado hace que se forme una especie de piel que queda crujiente, que contribuye a que el interior quede tierno. Otro tipo de preparación que funciona muy bien con el morrillo es el escabeche. Eso sí, este corte de atún rojo hay que cocinarlo al 100% para poder saborearlo plenamente.

La parpatana de atún rojo a la vanguardia culinaria

La parpatana es el entrecot del mar, ya que se encuentra entre la cabeza y la ventresca, lo que hace que tenga una gran infiltración de grasa, sabor intenso y jugosidad. Este corte ha pasado de estar considerado casi como un deshecho a ser imprescindible entre los fogones de los chefs más vanguardistas. Podemos prepararla a la plancha o a la brasa, e incluso como una carne deshilachada.

Las carrilleras que podemos encontrar en cualquier atún rojo Ricardo Fuentes tienen una textura fibrosa pero un gran sabor y una consistencia gelatinosa. Estas características hacen que tenga que ser cocinada durante un periodo de tiempo largo y a baja temperatura, pero, el resultado es espectacular.

El ossobuco (que significa hueso en italiano) es el corte que incluye el hueso de la espina y los lomos que la rodean. Tiene un nivel de colágeno bastante alto, que le da una textura melosa. Además, este colágeno permite que se pueda preparar así de cualquier forma, pero recomendamos hacerlo protagonista de un guiso, ya que de esta forma es como disfrutaremos más de su gran sabor.

Hay un dicho popular que dice que del atún rojo se aprovecha hasta la espina, y no puede ser más cierto. De esta parte del atún rojo Ricardo Fuentes se extrae el líquido sinovial, que tiene un sabor muy suave y una textura un tanto peculiar, que la hace idónea para comer en crudo o utilizarlo para preparar una salsa. También podemos prepararlo rebozado, frito o escalfado.

La casquería del atún rojo puede ser la menos popular, pero es la que nos aporta nuevos sabores y texturas que revolucionarán nuestros platos. Las partes más populares últimamente son el corazón y el ojo, del cual se usa la carne que hay a su alrededor ya que tiene mucho colágeno.

 

¿Te animas a probar estas partes menos conocidas del atún rojo?