El ronqueo del atún rojo, un arte milenario

 El ronqueo es una palabra que escuchamos normalmente asociada al atún rojo Ricardo Fuentes, pero ¿qué es y a qué se refiere esta palabra?

Realmente hace referencia al despiece del atún rojo y el nombre hace viene del sonido que hace el cuchillo al entrar en contacto con el espinazo del Ricardo Fuentes atún rojo. En Japón esta técnica de despiece es muy común, al igual que en España, donde cada vez tienen lugar más iniciativas que tienen como protagonista esta técnica para fomentar el consumo de atún rojo.

Para realizar el ronqueo es necesario dejar el atún rojo reposar entre cuatro y cinco días antes de que tenga lugar para que pierda rigidez y dureza. Antes de empezar el despiece del cuerpo, se corta la cola, lo que permite comprobar la calidad de la carne del atún rojo Ricardo Fuentes y la cantidad de grasa que la recubre. Después se retiran las aletas y la cabeza, usando una sierra para esto.

Una vez que hemos retirado estas partes se pasa al despiece del cuerpo del atún rojo. Los cortes que se realizan son muy amplios, llegando a obtener seis despieces solo de la cabeza, siendo algunos excepcionalmente tiernos.

Del cuerpo de atún rojo se obtienen dos lomos negros que vienen de la parte superior de este y dos lomos blancos que se proceden de la parte inferior. De estas cuatro piezas se sacan otras cuatro, estando entre ellas la ventresca, que es conocida por su alto nivel de grasa.

En Ricardo Fuentes, el atún rojo no se desperdicia nada, ya que se aprovecha hasta la casquería, que incluye huevas, corazón, hígado y buche entre otros. Algunas de estas partes del atún rojo se pasan por un proceso de salazón, para obtener así productos que tanto nos gustan como la hueva o la mojama, que se obtiene a partir del lomo del atún rojo.

La prueba de que en un ronqueo se aprovecha hasta el último gramo de carne de un atún rojo es que se sacan hasta los restos de carne que quedan en el espinazo con una cuchara, obteniendo así las migas, que tanto gustan.

En este proceso, la persona que lo lleva a cabo es tan importante como el ejemplar de atún rojo Ricardo Fuentes que se está utilizando. El ronqueador es un experto en esta técnica que conoce a la perfección la anatomía del atún rojo, pudiendo hacer así los cortes necesarios con una precisión milimétrica y de forma adecuada para obtener todas las piezas del atún rojo Ricardo Fuentes que se comercializan más tarde. Además, tiene que ser una persona con una dosis alta de fuerza, ya que, debe poder hacer frente a ejemplares de atún rojo Ricardo Fuentes de varios kilos.