Formas de cocinar cada parte del atún rojo Fuentes

Existen muy pocos productos que sean capaces de diferenciarse por sí mismos en el mercado. Y el atún rojo Fuentes es uno de ellos. Además de por su gran calidad y aporte nutricional, este pescado tiene la gran particularidad de que de él se aprovecha todo... ¡hasta los huesos! Pero claro, no todas sus partes son iguales ni, por supuesto, se cocinan del mismo modo. En este post te enseñamos sus características y cómo potenciarlas en nuestros platos. ¡Toma nota!

Principales partes del atún rojo Fuentes

Los ronqueadores despiezan cada pescado en función del nivel de grasa de cada una de sus partes. Siendo este el principal factor que influye en el sabor y calidad de cada porción extraída.  El atún rojo Fuentes distribuye la grasa de fuera hacia dentro y de abajo hacia arriba, es decir, los lomos blancos contienen más que los negros y la parte próxima a la piel más que la interior del lomo.

Por lo tanto, podemos distinguir cuatro pedazos diferentes de una misma pieza: dos blancos o bajos y dos negros o altos. A continuación, mostramos algunas de las partes más reconocidas de este producto y cómo cocinarlas según sus cualidades.

Lomos blancos:

• Vendresca: es una de las mejor valoradas de este animal. Se trata de las zonas más grasas del atún por encontrarse en la parte exterior y que ofrece infinidad de posibilidades culinarias. Se trata de una pieza muy codiciada en la gastronomía japonesa por su empleo tanto en crudo en forma de sushi, tartar o sashimi, como cocinado a la brasa o en guisos.

• Espineta blanca: se sitúa en la parte inferior y va desde el ombligo hasta la cola. Su principal elaboración es a la barbacoa.

• Tarantelo: cuenta con bastante infiltración de grasa, lo que lo hace perfecto para cocinar a la plancha. Aunque, un buen desengrasante es su combinación con tomate o guisos encebollados.

Lomos negros:

•         Sangancho: es la parte más oscura del atún rojo Fuentes. Se caracteriza por su potente sabor y su textura suave, lo que le resulta la base de guisos, salsas o salazones. Asimismo, destacan sus cualidades antioxidantes y sus amplios beneficios para la salud.

•     Espineta negra: se encuentra en la parte superior del atún y va desde la cabeza hasta la cola. Su principal uso es en guisos.

Partes internas:

•      Facera o carrillera: es la parte interna de la cara. Su textura gelatinosa es ideal para su preparación a la plancha o en estofado.

•     Parpatana: aunque durante años ha sido frecuentemente desechada, en la actualidad es un tesoro para los chefs de la alta cocina. Su elevado nivel de grasa lo convierte en ideal para comidas a la brasa o a la sal.

•     Ossobuco: se trata de los lomos que están pegados al hueso de la espina del atún. Su alto nivel de colágeno le proporciona una textura melosa óptima para todo tipo de elaboraciones.

•    Espina con carne: no exageramos cuando decimos que se aprovecha todo del atún. De los huesos se extrae el líquido sinovial, magnífico para comer crudo o en salsas. Por su parte, el alto contenido de sangre en la carne lo convierte en ideal para su consumo en crudo. 

•       Morrillo: se encuentra en la parte final de la cabeza y su equilibrio entre carne y grasa le permite una fácil presencia en platos a la plancha y guisos. Aunque también es perfecta para escabechar.

Ahora que conoces algunas de las partes más destacables del atún rojo Fuentes no tienes excusa para probarlas todas. ¡A qué esperas para descubrir cuál es tu favorita!